活け締めという言葉をご存じだろうか。
簡単に言えば、釣り上げた魚に処理を施し、鮮度抜群☆食べて美味しい☆状態を保ちやすくすることである。
その処理というのが、脊柱を切断したり、エラを切り落としたり、神経を破壊したりと、なかなかに物騒である。
僕はあちこちに有難いことに釣りに連れてってもらったことがあるが、土地とか、もっといえば船ごとに活け締めのスタイルがあって面白かった。
せっかくならば、釣った魚は美味しく食べたいのが釣り人の性。ということで今回は活け締めのお話。
何故活け締めをする必要があるのか？
少し逆説的だが、何故美味しくなるのかではなく、何故処理しないと不味くなるのかを述べていく。
魚に含まれる旨味成分は、釣り上げた後に魚が暴れることで、どんどん分解されて失われていくのだという。
釣り上げてクーラーボックスに放り込んで、死ぬまで暴れさせておくと、旨味成分があんま残らないという寸法である。
また、暴れることで、身が何か血生臭くなったり、死後の腐敗が速くなったりで、デメリットが多々生じるのだとか。
特に顕著なのがサメ類だろうか。奴らはちょっとでも腐敗が始まると、身からアンモニア臭(管理の悪いトイレみたいな臭い)がしてくるのだとか。怖い。
とりあえず僕が言いたいのは、美味しく食べたいなら活け締め(血抜きとも)はした方が良いよというお話である。
自分で言うのもなんだが、確かに血抜きするしないでは味が変わる。あと、釣った魚を苦しめたくないというエゴ哲学もあるし。
前置きが長くなったが、早速スタイルのご紹介をば。
小魚に対する活け締めスタイル。
ドブ漬けという方法がある。これは簡単である。方法は以下の通り。
クーラーボックスにたっぷりの氷を入れる。
↓
海水を並々と注ぐ。
↓
完成。
あとはキンキンに冷えた海水に魚を放り込むと、冷たさでショック死する。ナイフも何も必要ない、瞬殺の締め方である。勿論鮮度は抜群のまま持って帰れる。
何故ショック死するかっていうのは、そりゃ人間だっていきなり2度とかの水に飛び込んだら心臓止まるよね、とかそういうお話である。
このドブ漬けという方法は、大体25cmくらいまでの魚に使える。
一般的な釣り人スタイル。
まずは写真でご紹介。
例の沖永良部島で釣ったコトヒキである。何かお気づきにならないだろうか。
そう、エラの右側あたりに、殺傷痕があるのがわかる。これが一般的な釣りの本なんかで紹介されている活け締めである。
方法は以下の通り。
エラ或は目の後方からナイフを差し込み、脊柱を切断する。
↓
同様に、尾ひれの直ぐそばにもナイフを入れ、尻尾側からも脊柱を切断する。
↓
魚の体を折り曲げて、血を絞り出す。
と、こんな感じだ。故に、活け締めは別名、血抜きという。
細かい理屈は忘れたが、血を抜くことにより、独特な生臭さが軽減され、腐敗も遅れるのだという。
人によってはエラや内臓も取り除くというが、正直僕はそこまでせんでもなぁと思う。
取っても内臓かなと。
ちなみに、釣り上げた直後に内臓を取ることには、超良いメリットがある。
海水魚に限らず、魚には大抵寄生虫がいる。有名どころだとアニサキスや、ウオノエとか。では、彼らは普段どこに寄生しているか。
それは、魚の内臓やエラである。魚が生きている時はそこにいるのだが、魚が死ぬと、なんと身の方に移動したり、身体から抜け出たりするのだとか。
だから、釣り上げた直後にさっさと締めて、内臓なんかを捨ててしまえば、寄生虫リスクは大幅に軽減されるという、すっきりした論理になる。へぇ。
尚、別にナイフでなくても包丁で良いが、携帯に不便だし職質されたらアウトなので、ちゃんと専用のを買うことをオススメする。
PEラインも切れて便利だし。
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瀬戸内海の漁師スタイル。
これは結構豪快だ。以下、写真の真鯛を獲ったあとの話。
釣り上げて写真撮影もそこそこに、船長がタイを締めてくれたのだが･･･｡
その方法がすごかった。
まず、脊柱とかは無視。エラを切断し、全て取り去る。そして、魚の口にホースを突っ込み、海水をしばらく注いでおく。
待つこと5分、これで体内の血がほとんど無くなるのだとか。
確かに、エラを切断すると、大量の血が出てきていたなぁ。人間でいうところの大動脈みたいなもんだろうか。
めんどくせぇぜ！って人は、最悪エラを切断して、海水を入れたバケツに放り込んでおけば良いのかもしれない。
玄界灘の漁師スタイル。
これはどちらかというと徹底的。過去の記事にも書いた遊漁船の船長さんのスタイルなのだが･･･｡
pochihiko-inunosuke.hatenablog.com
これね。
こういう道具を使う。
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響きは物騒だ。「魚の神経を破壊し、鮮度を保つ」のだとか。ちなみにこれ、プロがよく使う道具である。
これを使い、玄界灘の船長さんはどうやって魚を締めるのか。以下のその時の流れ。
ある乗客がブリを釣り上げた。写真撮影をして、早速鮮度を保つ締めに入る。
まず、エラを切断する。ここまでは瀬戸内海に同じ。すると、尻尾も、皮一枚を残して切断してしまった。え？どうすんだ？
で、尻尾の断面からは当然、脊柱の断面も見える。その脊柱の中に、さっき紹介した針金を差し込むのだ。
魚の脳に達するくらいまで差し込み、引き抜き、また差し込む。
4，5回繰り返すと、僅かな痙攣と共に魚が息絶えた。数分で80㎝くらいの魚の締めが完了してしまった。や、やべぇ。
大物を仕留めたとき、この方法は良いかもしれない。
必殺仕事人スタイル。
これは僕が無理やり編み出した、よくわからない技。ナイフがないけど、締めて美味しく食べたい。そんな時に使える(かも)。
使うものは、小指。それをエラに差し込み、エラの付け根を千切る。無論、両面だ。
そうすれば、魚は一瞬で昇天する上、血抜きもできる。慣れればナイフより楽かもしれない。
ただしナイフよりケガし易いので、手放しにオススメはできない。
おわりに。
釣った魚を美味しく食べたい。これはルアーフィッシャーマン以外には結構共通するテーマではないだろうか。僕もこっち派である。
今まで釣り上げた魚をクーラーボックスの中で苦悶死させていた方も、なんかパサパサだなぁこの魚と思って食べていた方も、是非試していただきたい。
それでは今日はこの辺で。
